Мускатный орех или джайпхал (инд.) — плод мускатника душистого – тропического вечнозеленого дерева из семейства мускатниковых. Его родина – Молуккские острова, остров Ява, Калимантан, Суматра и Индонезия. Оно может достигать 20 метров в высоту и цветет каждый год, начиная с 5-6 года жизни. Плодоношение этого экваториального дерева может сохраняться аж до 40 лет! Обычно сбор проводят до трех раз в год, поэтому с одного дерева обычно собирают от 3 до 10 тысяч орехов ежегодно. Некоторые растения доживают до 100 лет, продолжая дарить плоды, хоть и не с такой регулярностью, как в первые годы.

Плод мускатника – ягода, внешне похожая на маленький персик или большой абрикос. При созревании она слегка растрескиваться на 2 части, а затем совсем раскрывается. Массивную и кислую на вкус мякоть удаляют, а затем отделяют околоплодную пленку (мускатный цвет) от косточки (внутри которой и находится мускатный орех). После этого их обрабатывают отдельно друг от друга.
 

Мускатный орех – ядро, которое находится внутри косточки от плода мускатника душистого. Чтобы его достать, необходимо сушить косточки минимум 4-6 недели до тех пор, пока корка не станет очень твердой. После этого его разбивают (лучше деревянным молотком), ядрышки вычищают, окунают в известковый раствор и досушивают еще мускатный орех в течение 3-6 недель. Это впоследствии защищает их от покрытия плесенью и от вредителей во время хранения.

Мускатный орех обычно имеет яйцевидную или слегка округлую форму, серовато-коричневый цвет. У ореха хорошего качества четко выражен «морщинистый» рисунок. У его основания должно быть слегка белое пятно, а противоположный конец должен быть, наоборот, слегка темнее.

Мускатный орех имеет пряный, древесный, утонченный и ни с чем несравнимый аромат. Вкус лишь сперва едва ощутим, а позже – сильно пряный и разных оттенков. В тертом и молотом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать цельный орех непосредственно перед употреблением, нежели использовать молотый, в который, скорее всего, уже были добавлены искусственные усилители вкуса и запаха.

Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто – при замесе.

Мускатный цвет (мацис, бандамацис, фолие) – это околоплодная пленочка красного цвета, которую необходимо снимать с плода неповрежденной. Для этого орех аккуратно выдавливается из плода, а цвет высушивается на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами. Также мускатный цвет часто придавливают специальными деревянными приспособлениями, чтобы пластинки приобрели нужную форму. Все это занимает не более 4-5 часов. Мускатный цвет хорошего качества представляет собой твердую и чрезвычайно хрупкую как бы пластинку, слегка просвечивающую, длиной не более 3-4 см и шириной 2-3 см. Эта пластинка светло-оранжевого или темно-желтого цвета с отверстием в центре равномерно окрашена и разделена по краям на 10-12 лопастей. Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка.

В Европе из мускатного цвета готовят эссенцию (мацисное масло) – бесцветную жидкость, очень приятную и ароматную. Ее используют при изготовлении соусов, горчицы.

Мускатный орех и мускатный цвет – специи, не аналогичные одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Но нежный цветок отличается очень свежим запахом, даже можно сказать, с некоторым оттенком аромата корней. Вкус ореха – сладкий и интенсивный, а у цветка более горький.

Мускатный цвет – более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех, кроме грибных и рыбных.

История

Начало торговли мускатным орехом и цветом восходит к шестому веку, когда арабские торговцы завезли в Константинополь специи с островов Молуккас.

К концу 12-ого века, мускатный орех был хорошо известен и пользовался широким спросом во всей Европе. В средневековой Англии один фунт (454 грамма) мускатного ореха по цене был равнозначен стоимости трех овец. Для сравнения: в XVI на рынке в Лондоне один фунт мускатного ореха купить можно было за 90 шиллингов, а корову – за 15 шиллингов. К началу 17 века многие зажиточные европейцы носили с собой мускатный орех маленькую серебрянную тёрку, для того, чтобы во время застолья приправить поданное блюдо.

Стремление продавать мускатный орех по максимально-высокой цене достигло апогея в 1760 году, когда голландцы уничтожили в Амстердаме собственное хранилище с 4 тысячью тонн специй, а воздух над городом напоминал ароматную атмосферу тронного зала при коронации Генриха IV.

В 16 веке торговля мускатным орехом была монополизирована португальцами, а спустя столетие была перехвачена голландцами, которые до сих пор в значительной степени связаны с этой специей.

Голландия доминировала в этой торговле до тех пор, пока Британии и Франции не удалось вырастить мускатные деревья вне их родины, островов Молуккас. В 1769 году французы отправили на поиски мускатного ореха военно-морскую экспедицию. Ее участникам удалось тайком вывезти похищенные молодые деревца муската и проросшие семена. Пущенный вдогонку голландский флот не сумел настичь французские суда, и в результате мускат распространился по всему свету.Французы завезли мускатный орех на Маврикий, в то время как Британия завезла мускатный орех в Китай, Сингапур, Тринидад и Cент Винсент.

Наиболее успешные посадки были осуществлены англичанами в 18-ом веке на острове Гренада. Сегодня, Гренада занимает второе место в мире по производству мускатного ореха и цвета (производит 40% от мирового обьёма мускатного ореха), уступая в этом только Индонезии. На флаге Гренада даже изображён мускатный орех (в левом треугольнике):

На заре основания Соединенных Штатов штату Коннектикут было дано прозвище “штата мускатного ореха”, после того как нечистые на руку торговцы-коробейники умудрились сбыть вырезанные вручную деревянные “мускатные орехи” легковерным торговцам янки, которые были уверены, что приобретают первоклассный товар.

Мускатный орех, несмотря на общепринятое представление о том, что он лишь сильный психоделик, обладает уникальными лечебными свойствами.

В Индии маслом мускатного ореха лечили желудочно-кишечные расстройства, а египтяне использовали его при бальзамировании. На Апеннинском полуострове масло мускатного ореха, наряду с лавровым, гвоздичным, можжевеловым, мирровым, миртовым и розовым, включали в состав курений, которые оберегали жителей от чумы. В Средние века мускатный орех почитался как средство от геморроя, перетирался и смешивался с салом, образуя мазь. Считалось также, что орех укрепляет желудок.

В плодах растения находятся эфирное масло – 10 %, крахмал, белок, жирное масло – 40 %. Последнее содержит тримиристин и органические кислоты. В мускатном орехе также присутствуют метилендиоксид-замещенные соединения, такие как: миристицин, элемицин и сафрол. Эти и другие ароматические фракции синергистически объединяясь, действительно создают психотропный эффект. Но тем не менее, не стоит забывать о лечебных свойствах мускатного ореха.

Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Доказано, что он хорошо стимулирует пищеварение. Обладая свойством ингибировать простагландиновую систему желудка, он способствует быстрой эпителизации и излечению язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, одновременно оказывая психотропный, транквилизирующий и антимикробный эффекты). Специалисты по народной медицине советуют применять его в небольшом количестве при метеоризме, тошноте и диарее, жаре. Он также способен излечить хронический ренит. При употреблении мускатного ореха регулярно и в малых дозах укрепляется вся имунная система, а также нервная система. Он также значительно развивает память.

Многие доброкачественные опухоли, например, мастопатия, а также стафилококковая инфекция могут быть излечены при помощи мускатного ореха. Одновременно, регулярное употребление его в пищу является отличной профилактикой против образования злокачественных опухолей. При туберкулезе мускатный орех оказывает благоприятное воздействие на укрепление всего организма в целом. Помимо всего этого, неоспоримы болеутоляющие свойства этой пряности.

Мускатный орех также питает и укрепляет структуру волос, в том числе и корни. Он чрезвычайно полезен при артритах, миозитах, остеохондрозе, а также используется в массажных смесях для оказания согревающего воздействия.

Но из-за содержания в нем галлюциногенного амфетамина, он оказывает наркотическое действие. Это означает, что в больших дозах он может вызвать может вызвать учащенное сердцебиение, эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье.

В пищевой промышленности уже давно используют мускатный орех. Его включают в состав пряных смесей. В составе смесей этой пряностью сдабривают некоторые хлебобулочные изделия. С мускатным орехом готовят пряную, маринованную и копчёную рыбу. Им также ароматизируют английское ячменное пиво, вино, настоянное на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком.

Мускатный орех также давно применяется в кулинарии. Перед употреблением его обычно натирают на терке либо измельчают ножом. Мускатный орех является очень изысканной добавкой к различным соусам, овощным и мясным блюдам. Рыбу также приправляют мускатным орехом (не мускатным цветом!). В соусы мускатный орех кладут в конце варки, в блюда — во время варки, в мучные изделия — при замешивании теста.

В кондитерском деле мускатный орех используют для приготовлении шоколадных пудингов, кремов, кондитерских и мучных изделий, печеных яблок, слив и абрикосов, яблочного рулета, тортов, мороженого и взбитых сливок, компота из груш, варенья.

Также неповторимый вкус и аромат мускатный орех может придать спиртным напиткам и коктелям-аперитивам, томатному соку, молочным напиткам, лимонаду, глинтвейну, пуншу и даже какао.

СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ, что количество мускатного ореха или мускатного цвета не должно превышать 1 г на одну порцию (около 3 щепоток тертого ореха). Все его свойства будут наиболее выражены именно при употреблении в таком количестве, в то время как однократное употребление 50-100 грамм мускатного ореха может привести даже к летальному исходу! 
Хранить мускатный орех следует в сухом месте.

По материалам 61 выпуска рассылки “Ароматерапия: легенды и факты”.
В подготовке данного выпуска использовались следующие материалы:
1. http://www.zafran.ru/muscade
2. http://www.teddybeer.ru/home/library/3-1-8-kim-nutmeg.htm

Интересное на эту тему:

• Запахи Нового Года и Рождества (2)
• Шоколад, ваниль и кофе (1)
• Сыроедение: мои коррективы (10)
• Сегодня ДЕНЬ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОТОВ! (1)
• О дивный новый мир… (0)