Из истории ванили
13.05.2012 | 
Автор: 
Ваниль — единственный съедобный плод семейства орхидных, крупнейшего в мире семейства цветущих растений.
Ваниль растет в экваториальной полосе, в таких странах, как Мексика, Эквадор, Мадагаскар, Индонезия, Коста-Рика, Уганда, Китай, Индия, Таити и Филиппины.
Существует около 150 сортов ванили, однако в продажу поступает только два из них: «бурбон» и «таитянская».
В Южной Америке, на исторической родине, ваниль паразитирует на деревьях какао.
Ваниль — самая трудоемкая культура в мире, поэтому цены на нее так высоки.
Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день – желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка – мелкие черные семена.
Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85 градусов), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 60 градусов. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день – на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так – в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах – тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки.
Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Когда в 1816 году голландцы стали разводить ваниль на острове Ява, их постигла неудача: ваниль цвела, но не образовывала плодов. Так продолжалось 18 лет. После долгих наблюдений нашли объяснение этого загадочного явления. Оказалось, что на Яве нет таких мух, которые в Южной Америке опыляют цветки ванили. Пришлось на плантациях ванили переносить пыльцу при помощи кисточки с цветка на цветок. После этого ваниль стала плодоносить. Метод опыления, используемый до сих пор, был предложен 12-летним мальчиком-рабом в 1841 году.
Даже в Мексике, на родине ванили, где водятся маленькие пчелы и колибри, способные опылять орхидеи, на огромных плантациях можно получить урожай только с помощью искусственного опыления.
Ванилин — это один из 250 компонентов, которые составляют вкус и аромат ванили. Именно его мы и соотносим с ванилью. Ванилин может быть природным и искусственным. Иногда на стручках ванили выступают кристаллы ванилина. Они переливаются радугой на солнце и вполне съедобны. Ванильный порошок производится в основном из сахарозы, образующейся при приготовлении экстракта. Его лучше всего добавлять в напитки, если вы хотите добиться легкой сладости. Также им хорошо посыпать готовую, еще теплую выпечку.
В настоящее время применение натуральной ванили невелико — из-за вытеснения её дешевым синтетическим ванилином. Настоящую ваниль заменяют ванилином, получаемым теперь из нежного растущего слоя (камбия) стволов сосны, а также и химическим путем. Сырьем для производства синтетического ванилина может быть древесина, бумага или уголь. Это горький белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом количестве горячей воды. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось. “Побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы”. Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.
На самом деле, около 95% ванильных продуктов содержат не экстракт ванили, а ванилин, полученный искусственным путем из фенола. Искусственный заменитель слишком горький и не имеет тонких оттенков аромата и вкуса настоящей ванили, так как стручки ванили помимо ванилина содержат несколько сотен других маслянистых веществ, некоторые из которых еще не изучены. Отдельные сорта ванили содержат немного ванилина, но пахнут приятно благодаря другим веществам.
По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream – в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream – в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет.
В пищевой промышленности ванилью ароматизируют варенье, мороженое, творожную массу и сырки, некоторые плавленые сыры. Также используется для приготовления сладостей , печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, мороженного, кремов для тортов, конфет, шоколада.
Ваниль и ванилин имеют свойство усиливать вкус. Небольшое количество ванили во фруктовых и даже в рыбных салатах сделает блюдо очень ярким. Ванилин добавляется в большое количество продуктов от вин до фруктовых желе, чтобы усилить их вкус. Аромат натуральной ванили наилучшим образом раскрывается в жидких средах, поэтому ваниль целесообразно использовать для ароматизации напитков, кремов, сиропов, мороженного или теста для выпечки. При добавлении в сухое блюдо, ваниль почти не имеет запаха. Ваниль или ванильный сироп добавляется в напитки после приготовления. Четверти палочки достаточно для ароматизации килограмма продуктов. Большое количество ванили сделает блюдо горьким. Ваниль хорошо сочетается только с шафраном и корицей, другие пряности и специи не стоит использовать в блюдах с ванилью.
Натуральная ваниль продается в виде следующих продуктов:
Ванильный порошок – порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи – пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.
Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки.
Готовят экстракт, отжимая или вымачивая рубленые ванильные стручки в спирте или воде при низких температурах, чтобы не повредить вкус. Процесс занимает около 48 часов, после чего экстракт оставляют созревать в бочках на несколько дней или недель, затем фильтруют и сливают в чан, в котором эта янтарная жидкость дожидается того момента, когда ее разольют в бутылочки. Экстракт набирает густоту и глубину вкуса примерно в течение двух лет, после чего удерживает их сколь угодно долго, при условии, что его хранят в темном прохладном месте. Ванильный экстракт недешев, но его вкус более чистый и яркий. Поэтому ваш традиционный семейный пирог станет еще вкуснее, если вы добавите в него именно ванильный экстракт.
Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее – кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.
Ванильная эссенция – разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков.
Как получить ванильный сахар из ванили:
Небольшую часть палочки ванили растереть в фарфоровой ступке с сахаром, постепенно добавляя в смесь оставшуюся часть палочки, пока она вся не разотрется.
А вот, на мой взгляд, интересный и оригинальный рецепт горячего шоколада:
Мексиканский шоколад
Ингредиенты:
200 мл воды,
3 ст. ложки какао,
семена 2-х стручков ванили,
1 ст. ложка черного перца,
мед или сахар по вкусу.
Приготовление:
Смешайте воду и какао, добавьте семена 2 стручков ванили и 1 ст. ложку черного перца, перемешайте и добавьте мед или сахар по вкусу.
Источник:
Рассылка “Ароматерапия: легенды и факты” Выпуск 44
В подготовке данного выпуска использовались следующие материалы:
1. http://www.galya.ru/cat_page.php?id=23194
2. http://www.mexicoclub.ru/index.php?ae=180
3. http://www.zafran.ru/vanille
4. http://www.kedem.ru/glossary/pryanosti/20080616-vanilla
Рубрика: 
Метки: 
